Ingredientes
Para la pierna:
- 1 pierna de cerdo natural sin hueso de aproximadamente 4 a 5 kg.
- 4 dientes de ajo.
- ½ taza de jugo de naranja.
- 2 cucharadas de vinagre de manzana.
- 2 cucharadas de aceite vegetal.
- 1 cucharadita de comino.
- 1 cucharadita de orégano.
- Sal y pimienta al gusto.
- 1 taza de caldo de pollo.
Para la salsa macha:
- 8 chiles de árbol secos.
- 3 chiles morita secos.
- 3 dientes de ajo.
- ½ taza de aceite vegetal.
- ¼ de taza de cacahuates naturales sin sal.
- 2 cucharadas de ajonjolí.
- 1 cucharada de vinagre de manzana.
- Sal al gusto.
Preparación
1. Prepara el marinado. Licúa el jugo de naranja, ajo, vinagre, aceite, comino, orégano, sal y pimienta.
2. Marina la pierna. Coloca la carne en un recipiente, báñala con la mezcla y refrigera de 4 a 8 horas.
3. Hornea la carne. Precalienta el horno a 165 °C. Coloca la pierna en una charola, agrega el caldo y cubre con papel aluminio. Hornea aproximadamente 2 a 3 horas, según el grosor de la pieza.
4. Prepara la salsa macha. Calienta el aceite a fuego bajo. Dora ligeramente los ajos, cacahuates y ajonjolí. Retira del fuego y fríe brevemente los chiles en el aceite caliente, evitando que se quemen.
5. Integra los ingredientes. Deja enfriar un poco y tritura todo con el vinagre y la sal. La salsa debe conservar una textura ligeramente crujiente.
6. Glasea la pierna. Cuando la carne esté casi lista, destápala y barniza con una pequeña cantidad de salsa macha. Hornea unos minutos adicionales hasta conseguir una superficie dorada.
7. Sirve. Comprueba que el centro de la carne alcance 63 °C y déjala reposar al menos 3 minutos. Corta en rebanadas y sirve con salsa macha adicional al gusto.
Consejo Compasur
Para un sabor equilibrado, sirve la salsa macha adicional por separado. Así, cada invitado podrá ajustar el picante a su gusto. Acompaña con papas cambray, arroz blanco o verduras rostizadas.